قصة طبق الطاجين tajine

قصة طبق الطاجين 

قصة طبق الطاجين tajine

تاريخ موجز للطاجين

يقول المثل المغربي المشهور: "من تعجل، مات".

 كما في هذا القول، يعد الطاجين طبقا رمزيا من المأكولات المغاربية التي تتميز في تحضيرها بالتأني والهدوء.

يعتبر الطاجين جزءا من المنظومة التراثية الأمازيغية والمغاربية، حيث يعتبر مكونا مهما من المطبخ المحلي، كما أنه كان ولا زال جزءا من الثقافة المحلية التي استمرت لمئات السنين. 

 تعد الجزائر وتونس والمغرب أكثر المناطق التي ينتشر فيها الطاجين.

يختلف المؤرخون كثيرا حول تاريخ الطاجين وأصله، فمنهم من يرى أن الحضارة الأمازيغية الأصيلة - التي سكنت أفريقيا الشمالية من مصر إلى المغرب - عرفت الطاجين بشكله الحالي منذ القرن السادس عشر عن طريق الأتراك، وأن أصل كلمة طاجين فارسية وتنطق "تيهجين" وتعني أكلة اللحم بالخضر والمرق.

ومن المؤرخين من يرجع تاريخ ظهور الطاجين إلى أواخر القرن الثامن، خلال فترة حكم الخليفة العباسي هارون الرشيد.

وتذكر المصادر أن أول من اخترع الطاجين هم البدو وقدموه إلى هارون الرشيد. 

ونجد ذكر الطاجين في الكتاب المشهور ألف ليلة وليلة الذي يرجح تأليفه في القرن التاسع.  

هناك رأي ثالث يرجع الفضل في اختراع الطاجين - قبل المغاربيين بزمن طويل - إلى جنود الرومان، فقد عرف عنهم أنهم كانوا يحملون أفرانا متنقلة، تشبه شكل الطاجين، وكانوا هم كذلك يطهون في هذه الأفران اللحم والخضروات. 

 مكونات الطاجين التقليدي 

يصنع الطاجين التقليدي من الطين الثقيل أو الفخار، ويكون أحيانا مزركشا برسومات بسيطة ويكون على شكل قطعتين رئيسيتين.

الجزء العلوي من الطاجن عبارة عن قبة مستديرة على شكل مخروط، مصممة لإعادة البخار المتصاعد من المرق الى قاع الجزء السفلي من الطاجين.

 الجزء السفلي عبارة عن طبق دائري، يستخدم في الطهي وكذلك في التقديم، 

وتشكل القطعة الأولى المخروطية الشكل غطاء للقطعة الثانية.

غطاء الطاجين ذو الشكل المخروطي، له دور مهم في الحصول على طبق ممرق ولذيذ، ودوره هو حجز الماء المتكثف والمتبخر من الخضر ومن مكونات الطاجين، ثم إعادتها الى قعر الجزء السفلي. 

ميزة الطاجين الصحية

 يتميز الطاجين المصنوع من الطين بصلابته وقدرته الكبيرة على تحمل الحرارة لمدة طويلة.

ويتميزالطاجين كذلك بكونه يسخن ببطء شديد و يشتت الحرارة ببطء شديد كذلك، وهذا ما يجعله يحافظ على العناصر الغذائية الموجودة في الخضر واللحم بشكل جيد، كالبروتينات والفيتامينات، على عكس أواني الطهي الأخرى، المصنوعة من الفولاذ الغير قابل للصدأ، كطنجرة الضغط وغيرها، التي لا تملك ميزة التوزيع الحراري البطيء، ما يسبب صدمة حرارية، تفقد مكونات الطبق عناصرها الغذائية. وبالتالي فالطاجين يعتبر طبقا صحيا بامتياز.

أنواع الطاجين

هناك نوعان من الطاجين:

نوع يصلح لطهي الطعام وكذلك للتقديم، وغالبا يكون هذا الطاجين مصنوع من الطين دون صباغة لامعة أو زركشة أو ألوان. 

قصة طبق الطاجين tajine

النوع الثاني من الطواجن هو الخاص بالتقديم فقط، وهذا النوع يكون مزركشا ويحتوي على ألوان جميلة، تجلب السعادة وتفتح الشهية. 

أحجام الطاجين

 يأتي الطاجين في أحجام متعددة تبدأ بالطاجين الأصغر، يمكن أن يحمل طعاما يكفي لشخص أو شخصين.

 أما الطاجين الأكبر، فيمكنه أن يحمل وجبة تكفي لثمانية أشخاص أو أكثر.

شراء طبق طاجين جديد

 قبل استخدام الطاجين للمرة الأولى، يجب نقعه في الماء لساعات، وفركه بالزيت ثم وضعه في الفرن لبضع ساعات أخرى، هذه العملية تزيل أي طعم طين خام موجود في الطاجين، وكذلك تقوي الطاجين، لكي لا ينكسر مباشرة بعد وضعه على النار. 

وينصح دائما بعدم وضع الطاجين مباشرة على الموقد، بل يجب وضع حاجز معدني بينه وبين النار. 

  أطباق متنوعة وفريدة

من مميزات طبق الطاجين، أنه يحضر على نار هادئة ولمدة طويلة، ما يسمح بطهي اللحم بطريقة فريدة، حيث ينفصل اللحم عن العظم، وكذلك تتمازج النكهات مع بعضها البعض.

يمكن اعتبار الطاجين عالما من العوالم، حيث يصبح اللحم يذوب، وتكتسب النكهات والمكونات قوة، وتتزاوج بلطف فيما بينها. 

عند تحضير طبق الطاجين، يمكن وضع الخوخ والتمر مع لحم الضأن، أو الليمون والزيتون مع الدجاج، أو البيض والطماطم مع "كفتة" (كرات اللحم البقري). بالطبع لا ننسى هذه التوابل الشرقية: الزعفران، الزنجبيل، الفلفل، الكزبرة، القرفة، الكمون...  التي تضفي لمسة سحر على كل شيء. 

وتضيف بعض ساحرات فن الطهو الأمازيغي بضعة دموع من العسل. 

يمكن أن يسبق كل هذا، بعض التحضيرات الأولية، مثل نقع اللحم أو الدجاج أو السمك لساعات في خليط من التوابل المميزة، قبل وضع الطاجين على النار الهادئة. 

  في الأخير نحصل على طبق طاجين شهي يستحق كل هذا الجهد والانتظار.

الطاجين حول العالم

  تعد أكلة الطاجين من أشهى الأكلات في العالم، وله شهرة كبيرة في كل أنحاء المعمورة، حيث نجده في أرقي المطاعم حول العالم. 

في سنة 2013 في جزر هاواي البركانية، أثناء محاكاة العيش على سطح المريخ، استعملت وكالة ناسا الأمريكية الطاجين لإطعام رواد الفضاء، لأن هذا الطاجين يجعل اللحم المجفف بالتجميد طيب المذاق، وكذلك لأنه صحي.

تم اختيار الطاجين من بين أفضل 100 أكلة في العالم، على حسب موقع taste atlas الخاص بالطبخ، باعتباره طبقا لذيذا، وهو خيار السياح الأول فور دخولهم إلى البلدان المشهورة بالطاجين. 

للمزيد من المعلومات:

المصدر 1

المصدر 2